Di Equipo VivePatagoniaRedazione del portale
La cucina patagonica si spiega da sola guardando il paesaggio: molte pecore, molto mare freddo e pochissima verdura. Da quella scarsità è nata una cucina di poche cose fatte molto bene.
Il cordero al palo
È il piatto che dà ordine a tutto il resto. Un agnello magellanico aperto e fissato su una croce di ferro intorno a un fuoco di legna, girato lentamente per tre o quattro ore. Non ha altro che sale, ed è proprio questo il bello.
L’agnello di Magallanes ha una carne diversa da quella del Cile centrale: gli animali pascolano all’aperto tutto l’anno sul coirón, l’erba della steppa, e si sente.
Si mangia con le mani, nell’estancia o alla griglia, ed è sempre troppo. Anche questo è il bello.
La centolla
La centolla dello Stretto di Magellano, il granchio reale del sud, è l’altro emblema. Si pesca tra luglio e novembre —il resto dell’anno c’è il fermo pesca, e rispettarlo conta— e di solito si serve bollita, fredda, con un po’ di limone o in un chupe gratinato.
Un avvertimento utile: se a gennaio ti offrono centolla, chiedi da dove viene. Il fermo pesca esiste perché la pesca era sull’orlo del collasso, e la domanda turistica fuori stagione è ciò che la mette sotto pressione.
Il mare freddo
Oltre alla centolla, il menu del sud offre nasello australe, congrio dorado, róbalo, ricci di mare e cholgas. L’acqua fredda dà pesci dalla carne soda che reggono bene la piastra e non hanno bisogno di salse.
A Puerto Aysén e Puerto Chacabuco il salmone d’allevamento fa parte del paesaggio economico e del menu. Nelle caletas, i piccoli porti di pescatori, quello che vale la pena ordinare è il pescato del mattino.
Il calafate
È un arbusto spinoso che dà un frutto viola delle dimensioni di un mirtillo, acidulo e con un sapore che non somiglia a niente del nord. Si mangia in marmellata, nel gelato, nel sour e nei dolci.
Il detto che si ripete in tutto il sud —«chi mangia il calafate, ritorna»— è di origine tehuelche e ormai è più una battuta locale che una credenza, ma nessuno resiste ad assaggiarlo.
Il mate e la torta frita
Ad Aysén, culturalmente più vicina alla pampa argentina che al Cile centrale, il mate gira tutto il giorno. Se te lo offrono, accettarlo è la risposta giusta: è un gesto di ospitalità, non un invito formale.
Lo accompagnano le tortas fritas, la sopaipilla del sud, che lì si mangiano con la pioggia come scusa.
E qualcosa che non è cibo
L’acqua. In tutta la regione esce dal rubinetto e si beve senza filtrarla né bollirla, e in molti luoghi arriva direttamente dallo scioglimento dei ghiacci. Portare una borraccia riutilizzabile fa risparmiare soldi e risparmia plastica a un luogo dove i rifiuti devono uscire in camion.
Rivisto il